PETIT RAPPEL HISTORIQUE: la tomate provient de moins en moins des potagers. Nous sommes tous d’éternels déçus par le manque de goût, du moins les plus de trente ans… Nous, les nostalgiques, à la recherche des saveurs qui enchantèrent notre palais dans notre lointaine enfance.

« Avant les années 1880, les semenciers n'existaient pas. Paysans et villageois faisaient leurs sélections en fonction du goût du fruit, de ses qualités nutritionnelles et de sa résistance aux maladies. Mais problème, les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables »(Pascal Poot).

Après la Seconde Guerre mondiale, un nouveau modèle de consommation de masse s’est imposé. Le progrès (?) a imposé le goût de l’uniformité : semenciers, cultivateurs et distributeurs se sont mis d'accord, la tomate devait être rouge et ronde et calibrées ! C’est incontestablement l’apparition des hybrides dans les années 1960 qui a précipité le déclin du goût et accéléré la production de variétés uniformes. Pour le plus grand profit des semenciers devenus aujourd’hui des multinationales. Les variétés hybrides rendent les agriculteurs captifs des multinationales. Ces dernières ont favorisé une mutation génétique qui fait mûrir les tomates uniformément mais au détriment du goût. En effet, le choix dans les croisements aurait « neutralisé une protéine donnant de la saveur aux tomates » (gène RIN: ripening inhibitor)! Car la génétique est malicieuse. Et, en sélectionnant la mutation du gène de l'uniformité du murissement, ils ont permis à ce dernier d'inactiver un facteur de transcription (dit GLK2), une protéine qui augmente la capacité photosynthétique du fruit, et favorise la production de sucres et de lycopènes responsables du goût de la tomate.

LE GOUT DE LA TOMATE: selon une étude européenne que Mathilde Causse (directrice de recherche à l'Inra d'Avignon) a coordonnée en 2010 auprès de 800 Français, Italiens et Hollandais, les consommateurs se divisent en quatre catégories : ceux qui aiment les petites tomates très sucrées et aromatiques ; ceux qui aiment les tomates aromatiques ; les amateurs de tomates fondantes et « les bienheureux qui aiment les tomates de supermarché ». Près de 400 molécules aromatiques ont été identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate. Les chercheurs sont parvenus à démontrer que les tomates les plus savoureuses se distinguaient par leur contenu en fructose et en acide citrique, ainsi que par la présence de 6 composés volatils : le 2-butylacetate, le cis-3-hexen-1-ol, le 3-methyl-1-butenol, le 2-methylbutanal, le 1-octen-3-one et le trans, trans-2,4-decadienal. Toutes ces molécules interagissent de façon complexe entre elles au niveau des sens du goût et de l’olfaction pour donner le goût unique propre à la tomate.

QUATRE GRANDES SAVEURS DE BASE : SUCRÉE, SALÉE, ACIDE ET AMÈRE, dont le mélange produit toutes les saveurs. Le goût résulte en fait de la conjonction des stimulations sensorielles provenant du système gustatif et du système olfactif : à l'expiration, une partie des particules ingérées sont expulsées par voie nasale et stimulent les récepteurs olfactifs par leurs composantes odorantes. Le goût salé appartient surtout aux ions métalliques tels que Na+, le goût sucré aux oses et diholosides, le goût acide aux ions H+ et le goût amer aux alcaloïdes, mais il y a de nombreuses exceptions et d'importantes différences individuelles.

(Pour info, il existe aussi une cinquième saveur de base dénommée UMAMI qui peut se traduire par "savoureux")

Goût : comment ça fonctionne ? Le goût, c'est un mélange entre la texture (croquante, juteuse, fondante...), les saveurs (acide, sucré, salé, amer) et les arômes (notes végétales, etc. perçues par voie rétronasale). Pour les seuls arômes, dégagés lors de la mastication, la tomate libère plus de 400 molécules différentes !

Définir goût et saveurs: ce qui fait une tomate goûteuse, c’est l’équilibre acide-sucre. Mais il peut avoir

1) peu d’acide et peu de sucre

2) peu de sucre et beaucoup d’acide

3) peu d’acide et beaucoup de sucre

Voici les mots à trouver pour chaque couleur: fade, farineuse, sucrée, douce, acide, complexe avec les mots pas, peu, médium ou très. Pourquoi le goût de la tomate a-t-il quasiment disparu ? "En France, on vend 900 000 tonnes de tomates par an, dont 85 % en grande distribution, et le pays en produit plus de 500 000. Pour répondre aux contraintes de la distribution, les semenciers ont sorti des graines d'hybrides dites « long life », faites pour l'exportation et supporter de longs voyages en bateau. Au début des années 1990, la tomate Daniela, issue de ces sélections génétiques, pouvait rester ferme et rouge pendant trois semaines, mais sans goût. Deuxième facteur néfaste : en Espagne, au Maroc ou aux Pays-Bas, on récolte les tomates à des stades de maturité très clairs. Sur un code de coloration qui va de 1 à 10, on les cueille souvent à 2, alors qu'il faudrait être à 6 ou 7 en lumière naturelle. Troisième facteur : en conservant les tomates en chambre froide ou en réfrigérateur, le distributeur ou le consommateur tue le développement des arômes et des parfums et casse le processus de maturité. La tomate ne supporte pas les températures inférieures à 12 degrés, or toute la logistique alimentaire en France se fait en dessous de 8 degrés !" (extrait de ouest-france 2016).

L’AVENIR DE NOS ASSIETTES il existe quelques astuces pour s’assurer de se procurer des légumes et fruits de bonne qualité. Dans la nature existent des cycles, il faut les respecter. Privilégier les fruits et légumes locaux est souvent synonyme de qualité; peu d’empreinte écologique due aux transports, des fruits et légumes de saison, arrivés à maturité et n’ayant pas parcouru des milliers de kilomètres. La valeur subjective du goût pourtant reconnue dans le monde entier est par ce fait dépendant du mode de production de nos aliments et du respect des normes de la nature et de la terre. Perdre ces saveurs et la qualité des produits, c’est aussi perdre le goût des choses si essentiel dans les valeurs de la tradition française.

Sources: (Extraits de «Pourquoi nos tomates n’ont-elles plus de goût?» par Corinne. blogs.mediapart.fr) (Extraits de «Qui a volé le goût de la tomate du marchand mais pas seulement» ? par Kamizole. www.paperblog.fr) (Extraits de «Où est passé le goût de la tomate» ? par Schlama. www.midilibre.fr) (Extraits de «Pourquoi les tomates n'ont plus de goût ?» par Huet. sciences.blogs.liberation.fr) (Extraits de «Tomate : à la recherche du goût perdu» ? Par Sciences et Avenir. www.sciencesetavenir.fr) (Extraits de «france/enquete-qui-a-vole-le-gout-de-la-tomate ?» www.letelegramme.fr) Remerciement à José Antoine (Ambiorix sur Tomodori) pour nous avoir autorisé à reproduire quelques extraits de ses posts sur ”Le goût des tomates”.

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