Quelles variétés de tomates pour sauce ?

Pour préparer un coulis de tomates, choisissez plutôt des variétés à «chair dense» qui ne contiennent pas beaucoup de graines ni de liquide. Les tomates allongées en général ont moins de jus et ont moins de graines, elles sont donc plus faciles à mettre en coulis.

La tomate favorite pour la réalisation de sauce est bien-sûr la SAN MARZANO ( prisée tant par les «cuisiniers-amateurs» que l’industrie.)

Douce, charnues et avec peu d'eau, elles se prêtent parfaitement à être blanchies, pelées et conservées entières et réduites, comme le faisaient les grands-mères.

La tomate ROMA. Cultivar de tomate avec des fruits assez petits, avec une bonne production pour chaque plante. Peu acide et de pulpe charnue, caractéristiques qui font de la Roma, aussi une excellente variété pour la «salsa»..

D’autres variétés peuvent aussi convenir, comme la CORNUE DES ANDES, la COEUR DE BOEUF (la ”vraie”)... mais personnellement je réserve ces 2 variétés pour une consommation ”en salade” où elles sont incomparables !

Le choix de la variété peut se faire en fonction des goûts et de l'usage prévu: ceux qui veulent faire la sauce devront semer un type de tomate adapté pour avoir un résultat optimal.

La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes et la plupart des pizzas. Elle est assaisonnées avec des épices, des herbes et des légumes, comme le piment, l'origan, le basilic, l'oignon et l'ail. La première recette de pâtes à la sauce tomate est citée par Francesco Leonardi, dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790.

SAUCE TOMATE

AUX

TOMATES FRAÎCHES

ingrédients pour 1 litre de sauce:

• 2 kg de tomates fraîches
• 1/2 dl d'huile d'olive extra vierge
• 1 gousse d'ail
• 1/2 oignon haché
• feuilles de basilic
• sel et poivre selon le goût.

RECETTE: Bien laver les tomates, les couper en quatre morceaux et les mettre dans un bol. Dans une casserole, faire dorer l' oignon haché et la gousse d'ail écrasée. Ajoutez ensuite les tomates hachées et le basilic. Cuire environ 40 minutes en ajoutant de l'eau (si nécessaire) et enfin ajouter du sel et du poivre. Passez la sauce tomate dans le moulin à légumes. Si la sauce n'est pas consommée immédiatement, conservez-la au réfrigérateur.